C’est une pièce montée d’assez heureux effet, meringuée et pralinée, solide, composée de dix cercles et d’un gros macaron, que des mains peu expérimentées dressent facilement.
Elle se conserve tendre et de bon goût pendant longtemps. Les pâtissiers de la région de l’Est, où cette spécialité a de la vogue sur les tables bien servies et surtout les noces et banquets, sont jaloux de sa recette, fort simple comme on va voir.
Formule : 500 gr. de sucre glace,
200 gr. de noisettes,
50 gr. d’amandes douces,
6 blancs d’œufs.
Opération. -Tracez d’abord, sur diverses feuilles de papier écolier, onze cercles de diamètres différents, de 3 à 18 centimètres, pour servir de mesures aux couronnes (3 cent.,- 4 c. 5,- 6 c.,- 7 c. 5,- 9 c.,- 10 c. 5,- 12 c.,- 13 c. 5,- 15 c.,- 16 c. 5,- 18 c.), puis passez à la préparation de la pâte :
Mettez les amandes et les noisettes dans un linge, frottez-les par un mouvement
de va-et-vient pour leur enlever la poussière brune qui les enveloppe.
Râpez-les si vous possédez une râpe à amandes, et pilez les dans le mortier,
les délayant avec quatre blanc d’œufs sans parcelle de jaune, pendant un bon moment.
Si vous ne disposez pas de râpe spéciale, pilez-les d’abord mélangées à deux blancs d’œufs, et ajoutez les deux autres blancs l’un après l’autre, en broyant toujours : il ne doit pas rester de parcelles de noisettes ni d’amandes.
Mettez le sucre et les deux derniers blancs, broyez et pilez encore pour rendre la pâte fine, moelleuse et légère; versez dans une poche à pâte garnie d’une douille de fer-blanc unie, de 15 millimètres de diamètre, ou dans des cornets de papier dont vous coupez la pointe à la grosseur de la douille.
Pressez la poche ou le cornet sur les tracés des cercles de papiers posés sur des plaques de tôles prêtes à mettre au four, et couvrez-les sans hésitation en formant des cordons de pâte bien uniformes, réguliers, sans soudure apparente autant que possible ; remplissez de pâte le plus petit cercle, pour faire un macaron.
Humectez ensuite d’eau ou de lait les cordons et le macaron, à l’aide d’un pinceau. Mettez au four, à chaleur douce, l’excès de chaleur ne convenant pas pour l’amande qui brunirait. Comme la quantité du sucre est double de celle des amandes, la pâte s’étale, gonfle beaucoup et les couronnes ont de l’assise. S’il n’y avait pas eu plus de sucre que d’amandes, la grosseur des cordons n’eût pas varié au four.
Retirez du four après cuisson. Laissez refroidir.
Retournez les feuilles de papier; mouillez le dessous et laissez humecter.
Dans un instant, soulevez le papier, qui se détache alors facilement en le tirant un peu.
POUR MONTER LA PIÈCE
-Placez une feuille de papier dentelle sur une
assiette montée ou sur un plat d’argent,
et dressez les couronnes les unes sur les autres. On peut les coller entre elles, par une gelée de confiture de coings ; mais ce n’est pas nécessaire.

Source : Nouvelle Encyclopédie Culinaire La Pâtisserie Bourgeoise, ATE COLOMBIÉ (   A) 1906 de Renée AVELINE

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À la Communion de Dominique Hund en 1975